L’occhio ballerino e il finocchio alla julienne

A volte la mia mente mi riporta a pensare a quella dannata mattina di un giorno dimenticato in una calda estate milanese. Di solito accade quando pulisco le verdure in tarda mattinata, nel ristorante dove lavoro attualmente. In particolar modo, il fattore scatenante è quando, leggendo sul telefono il menù che devo preparare per il pranzo, intravedo la scritta dell’ortaggio che ha creato, al me del passato, un senso di ansia e agitazione che ancora oggi riecheggiano nelle parti più profonde del mio ippocampo. Il maledetto finocchio.

Ero agli inizi della mia carriera culinaria. Tutto era diverso rispetto al tempo della scuola. Non c’erano più i professori che chiudevano un occhio se bruciavi la salsa al pomodoro o i compagni che ridevano e cazzeggiavano sul retro della cucina. Ora ci sono solo ritmi serrati, colleghi che ti trattano peggio della merda di cane ma soprattutto aleggiava il disagio. Molto, troppo disagio. La cucina della mia scuola alberghiera e i compagni di classe erano solo ricordi lontani di un tempo leggero ormai passato.

Quel giorno, come tutti i giorni, alle otto della mattina, le note di “don’t stop believin” dei Journey mi davano il buongiorno. Una decina di minuti per capire chi fossi e dove mi trovassi facevano parte del mio rito mattutino. Una veloce occhiata all’armadio per prendere i primi vestiti che trovavo, un saluto veloce ai miei genitori e poi di corsa giù per le scale del condominio per paura di un ritardo, lo shock per l’eccessiva luce che mi accecava sempre uscito dal portone e la gioia nel rivedere il Garelli ciclone ancora legato al palo dell’illuminazione comunale mi dava un pizzico di speranza.

Slegato il motorino mi fiondavo per le vie della vecchia Milano tra pavé e san pietrini sconnessi e guidatori di macchinoni ancora addormentati. Ad attendermi al mio arrivo un gruppo di persone con facce scure, davanti l’ingresso del ristorante i miei colleghi, fumavano come delle ciminiere a pieno regime.

Un accenno con la mano per salutare, una sigaretta divorata e due parole scherzose concludevano il rituale prima dell’entrata all’inferno. Un paio di minuti per cambiarsi e via di corsa a lavorare. La cucina spenta e tetra ci attendeva. Iniziavamo ad accendere tutti i macchinari: la cappa, il forno e i fuochi. E dopo una lunga occhiata alla lista preparazioni andavamo tutti nel locale delle celle frigorifere per fare la “Spesa”. Un religioso saluto al manutentore e prendevamo tutto il necessario dal magazzino e dalle celle frigo, ci caricavamo a più non posso di ingredienti per non fare due volte il giro ed infine ritornavamo in cucina pronti a sgobbare per preparare la linea del pranzo.

Se c’è una cosa che ho imparato in questi anni, è che in questo lavoro per quanto tu possa essere preciso, ordinato e minuzioso, ti dimenticherai sempre qualche cosa. E se sei fortunato, te ne ricordi in tempo. Se invece sei un novellino uscito da poco dall’alberghiero e con la dea bendata non proprio dalla tua parte… beh, te ne accorgerai troppo tardi. E così è stato.

Ero pieno di cose da preparare e nel trambusto generale mi dimenticai di controllare bene la linea delle insalate. Forse uno degli errori più grandi mai commessi in carriera.

“Lui”, lo Chef, di norma arrivava sempre per le undici della mattina. Passo lento, occhio vivace ma non troppo, sempre in ordine. qualche parola con i manager di sala e il Sous Chef, chiamati anche gli “Eletti”, e iniziava controvoglia a controllare le varie partite (antipasti, primi, secondi e pasticceria) per verificare se tutto fosse in ordine e anche se noi poveri stolti, fossimo precisi e puliti a conservare le preparazioni. Dopo il giro di controllo, lo Chef, prendeva posto al pass dove rifiniva e coordinava l’uscita dei piatti in sala.

Fin lì tutto bene. Ma quel giorno lo Chef era in ritardo. E questo poteva significare solo una cosa: “l’occhio ballerino”. Accadeva di rado, ma quando arrivava in ritardo tutti sapevano che stava per piovere tanta di quella merda da poterci riempire il Mediterraneo.

Un litigio con la moglie, un treno in ritardo, una riunione del giorno prima finita male… Tutto poteva scatenare l’occhio ballerino. L’incubo di tutti noi, “Eletti” compresi.

E così, dopo il suo trionfale ingresso in cucina con l’occhio tremolante, iniziò il suo tour personale di bestemmie e insulti verso di noi partendo dalla pasticceria. Controllò ogni minimo dettaglio e quel giorno nulla andava bene. Ognuno di noi attendeva il suo turno con ansia e nervosismo. C’era chi andava giù in magazzino per prendere qualche ingrediente dimenticato, chi sperava di essere dimenticato o invisibile e chi invece, ricontrollava la linea in cerca di qualche magagna da sistemare prima dell’inevitabile passaggio dell’uragano Chef.

Io invece me ne stavo a culo stretto e testa bassa col coltello a tagliare qualsiasi cosa avessi vicino a me sul banco. E, in fondo, sapevo che mi avrebbe massacrato più di tutti, perché ero l’ultimo arrivato e purtroppo ero agli antipasti. L’ultima partita che sarebbe stata controllata quel giorno. Di solito, la partita degli antipasti veniva sempre controllata per prima perché più vicina all’ingresso della cucina. Ma purtroppo per me, quel giorno iniziò dal fondo e quindi la pasticceria sarebbe stata la prima vittima.

Infine, dopo venti fatidici minuti dove i miei compagni disgraziati presero la loro doppia razione di insulti quotidiana, arrivò il mio fatidico turno. Iniziò guardandomi subito in malo modo, dopodiché partì a controllare tutti i frigoriferi lamentandosi del fatto che non fossero puliti abbastanza e che tutto fosse organizzato con metodi non tradizionali. O meglio, come voleva lui. Per ultimo aprì il frigo delle insalate, tirò fuori tutti i contenitori di plastica e li aprì uno per uno toccando e assaggiando tutti gli ingredienti, partendo dalle carote a batonette fino ad arrivare ai FINOCCHI A JULIENNE.

Nel momento stesso in cui li toccò il suo occhiò iniziò a vibrare più forte ma la vera catastrofe prese vita nel momento in cui i finocchi non “Scrocchiarono” sotto i suoi denti. Il suo occhio iniziò a tremare in modo inverosimile e le vene su collo e tempie a pulsare. Il viso dello Chef diventò rosso purpureo e con un urlo prese tutto il contenitore scagliandolo con forza sovraumana contro il muro. Ovviamente tutti gli altri contenitori sul banco fecero la stessa fine, ma questi andarono un po’ sul pavimento e un po’ dietro di me sfiorandomi in modo molto preciso. Dopo avermi urlato di tutto, annichilendomi l’anima, ricordo un avvertimento sul -Non riprovare a farmi trovare una linea così di merda- e una frase che mi pare ricordare dicesse -Tu per questo mese non farai più riposi!-

Mi scusai profondamente come facevo ogni volta che sbagliavo e iniziai a ripulire il macello che aveva creato. Subito dopo corsi giù in magazzino a prendere tutto quello che aveva buttato e mi misi, in fretta e furia, a ripreparare tutta la linea delle insalate per il servizio, che sarebbe iniziato pochi minuti più tardi.

Come mi aspettavo durante il servizio del pranzo andò tutto male e le bestemmie si sprecavano per ogni micro-errore o ritardo qualsiasi. Stress e agitazione dilagavano in tutte le nostre membra. E solo verso la fine del turno, quando si dileguò borbottando qualcosa che assomigliava a -Fanculo a tutti io me ne vado a fare gli ordini- si levò in aria un sospiro di sollievo generale che fu come riprendere fiato dopo un’apnea di tre ore. In quel momento mi sentivo scoraggiato ma pian piano tutto lo stress iniziava a sciogliersi grazie ai colleghi che, essendoci passati prima di me, capivano in modo chiaro la situazione. E con battute e prese per il culo mi fecero capire a modo loro che il giorno seguente sarebbe andata meglio… sorrisi e gli feci un cenno di ringraziamento.

Quando tutto fu pulito e sistemato andammo a cambiarci e uscimmo dal ristorante, con aria stanca e affaticata. Ci fumammo una sigaretta in religioso silenzio e io iniziai a meditare sull’accaduto. Dopo poco arrivai a capire quanto folle e psicopatica poteva essere la vita all’interno di una cucina. E ovviamente capii come i finocchi a julienne avrebbero dovuto sempre essere da lì in poi: Freschi, croccanti e ben sistemati. E capii anche che la prima cosa da controllare la mattina sarebbe dovuta essere la linea delle insalate.

Un saluto e alla prossima storia, Bergasan.