Nei primi periodi della mia gavetta lavorativa, ebbi dei brevi periodi in cui rimasi a spasso tra un lavoro e l’altro. Di solito si trattava di un mese o due, dove mi mettevo d’impegno a cercare un nuovo ristorante dove poter lavorare. Vivevo ancora con i miei e non avevo nessuna fretta di trovare subito un posto; quindi, mi limitavo a consegnare cv e fare colloqui dove cercavano. Il periodo in questione era fine primi anni duemila dove, grazie a varie crisi finanziarie che colpirono un po’ tutto il mondo, non era così scontato trovare un lavoro. E vi assicuro che anche nella ristorazione, trovare un posto con contratti durevoli o con stipendi accettabili senza complicazioni, non era affatto scontato. Detto questo, feci un’infinità di prove in vari locali, provando a trovare il locale più adatto alle mie esigenze, con uno stipendio consono e degli orari normali. Ma vi dico subito che questo connubio non lo trovai mai. Anche adesso per inciso, però sicuramente meglio di allora.
Stavo distribuendo i miei soliti e fidati CV stampati a regola d’arte, con un amico della scuola in giro per Milano. Quel pomeriggio di aprile, come capitava spesso in quel periodo, nessuno ricercava forza lavoro, ma io ero determinato a trovarne uno in tutti i modi. Avevo da poco terminato di consegnare l’ultimo curriculum che avevo nello zaino, ricevendo l’ennesimo no della giornata, quindi, decisi di mangiare qualcosa prima di fare rifornimento per poi tornare a inondare gli uffici dei locali milanesi con la mia bella faccia stampata in bianco e nero. Faceva caldo quel giorno, e dopo aver mangiato un panino ai piedi del castello Sforzesco, sentii il suono del mio telefono che mi invitava a controllare i messaggi. Era da parte di Bruno, un mio ex collega, che chiedeva se fossi stato disponibile per una prova in un locale che stava cercando un aiuto cuoco. Scettico, ricordando le prodi gesta di costui che gli valsero il licenziamento dal ristorante dove lo conobbi, lo chiamai chiedendo più informazioni sull’opportunità lavorativa. Mi rispose spiegandomi a grandissime linee cosa cercavano, il tutto in una lingua simile ad un dialetto dell’ostrogoto. Il riassunto di quello che riuscii a capire, tradotto in lingua italiana, fu più o meno questo: “Non ti devi preoccupare di nulla, ho già parlato bene di te e ti aspettano domani per una prova”. Accettai l’offerta senza avere la ben che minima idea di cosa mi aspettasse e mi preparai psicologicamente per il giorno seguente.
L’indomani presi il mio Scarabeo mezzo scassato, e sotto una lieve pioggerellina primaverile, mi diressi in direzione del posto misterioso, speranzoso di trovare una sistemazione decente almeno per qualche mese. Seguii le indicazioni fornite da quella bestia di Bruno e dopo una ventina di minuti, arrivai davanti a quello che non mi sembrava proprio un buon inizio. Il “ristorante” si trovava nella periferia nord di Milano, in un quartiere decisamente non idilliaco. Era posizionato in una vietta che, a prima vista, non appariva molto frequentata e di certo non da gente per bene. Terminata la sigaretta di rito, mi diressi con passo molto incerto verso l’entrata vecchio stile, di quella che sembrava a tutti gli effetti una vecchia trattoria degli anni Ottanta. Il leggio esposto all’ingresso raffigurava un menù alquanto arcaico, con diversi piatti visti e rivisti nei lunghi anni della tradizione culinaria italiana. Mi ricordò subito la disavventura avuta qualche tempo prima, nell’osteria Bella Bella (link articolo). Mentre il mio cervello stava processando quei brutti ricordi, dalla porta d’ingresso uscì un uomo sulla sessantina che iniziò a scrutarmi in malo modo, portandosi una sigaretta alle labbra. Capii subito che si trattava di un membro dello staff (vista la maglietta con il logo del ristorante) e gli dissi con un po’ di timore di avere una prova per un posto in cucina. Non disse nulla e dopo una pausa di riflessione, continuando a guardarmi, mi fece un cenno con la mano indicando la porta alle sue spalle. Ringraziai ed entrai dentro, dove un odore di cucinato misto ad un’atmosfera d’altri tempi, mi travolse, lasciandomi addosso una sensazione simile al disagio, che mi fa venire i brividi ogni volta che mi capita di imbattermici ancora oggi. Davanti a me tre uomini in camicia bianca e grembiule con ricamato il nome del locale, si girarono all’unisono appena la porta del locale si chiuse dietro di me. Uno dei tre mi venne incontro lasciando gli altri a finire di sistemare la sala per il pranzo. L’uomo, con faccia scura e grinzosa, visibilmente scocciato, si presentò dandomi la mano enorme e callosa, probabilmente divenuta così per i molti anni di duro lavoro nella ristorazione. Toni, con tono svogliato di chi ha altro a cui pensare, mi indicò la strada per lo spogliatoio per poi spiegarmi, a gesti, dove dovevo andare. “Cambiati e poi vai in cucina che tra poco dovrebbe arrivare lo chef e ti dirà lui cosa fare”. Disse lapidario, dopo essersi girato per tornare al suo lavoro. Risposi con un: “Si. Va bene” e mi avviai lento seguendo le indicazioni fornite poco prima.
Quel posto era strano. È difficile descrivere bene come mi sentivo in quel momento a chi non ha mai vissuto quelle sensazioni. Magari vi è capitato di entrare in un ristorante o in un ufficio e percepire un senso di oppressione che vi schiaccia, con l’aria che sembra pesante quasi a rendere faticoso il respiro. Un nodo alla gola che vi impedisce di parlare come vorreste. Un’atmosfera data dal mobilio vecchio e pesante, con luci soffuse e quadri tetri alle pareti, vi grava sulle viscere e la testa facendovi quasi soffocare. Come quando andavate a trovare un vecchio parente lontano e dimenticato magari. E l’unica cosa che desideravate in quel momento era scappare il prima possibile. Ecco, questo è quello che provai quel giorno lontano, ma ancora ben presente nei miei ricordi più bui.
Percorsi il lungo corridoio che divideva la sala e la cucina dal magazzino e in fondo ad esso trovai le scale a chiocciola che portavano agli spogliatoi. Le luci erano spente, il che rendeva il tutto ancora più opprimente nella mia testa. Mi cambiai lentamente vista l’assenza dello chef e poi, bello in ordine, rifeci il percorso al contrario verso la cucina.
Entrai superando la porta a baionetta e trovai un ragazzo del Bangladesh intento a pulire piatti e padelle probabilmente non lavati la sera prima. Dopo una breve presentazione dove non riuscii a capire come si chiamasse, mi fece fare un piccolo tour della cucina e del magazzino, provando a spiegarmi, a modo suo, cosa avrei dovuto iniziare a fare. Non riuscii a capire nulla. L’unica cosa che appresi dal suo italiano stentato fu di mettere a cuocere il brodo di verdure che mi approntai a preparare in un angolino della cucina. Dopo una buona mezz’ora arrivò lo Chef. E indovinate chi era? Lo stesso tizio incrociato poco prima, che con tutta la calma di questo mondo e dopo aver fumato una montagna di sigarette, si presentò in tono sicuramente più amichevole, dicendomi di aspettarlo e che sarebbe arrivato di lì a poco. Si erano fatte le undici e io ero più basito che mai vista l’imminenza del servizio.
Passò un altro quarto d’ora senza nessun capitano a comandare la nave, quando, d’improvviso, si aprirono le porte della cucina ed entrò quella che sarebbe diventata l’impersonificazione della mia paura più grande: il fallimento.
Lo chef iniziò subito a elencarmi le cose da fare e ben presto capii che non saremmo riusciti a preparare tutto in tempo, ma per pura fortuna, non arrivarono molti clienti e sfangammo il servizio del pranzo agilmente. Il menù era abbastanza semplice e classico quindi non ci furono troppi problemi di adattamento, ma il vero problema erano le continue chiacchiere dello chef, che mi saturavano i canali uditivi in continuazione, impedendomi di concentrarmi al meglio. Raccontava di tutto come una macchinetta impazzita: della volta che aveva cucinato per un Senatore della Repubblica, quando aveva inventato un piatto che divenne un classico della cucina italiana o di quel giorno d’estate che ad una competizione culinaria in toscana, aveva vinto la medaglia per aver preparato il miglior cacciucco di Livorno. Insomma, ai miei occhi sembrava un bel caccia balle di prima categoria, ma dovetti ascoltare tutto perché non potevo andarmene, almeno per quella giornata.
Finito di sistemare la cucina mi salutò e mi disse di tornare alle diciotto in punto per il servizio serale. Passai il pomeriggio a fumare sigarette su una panchina in un parco lì vicino per far riposare le mie povere orecchie, meditando a fondo se fosse stato o meno il posto ideale per lavorare.
Terminata la pausa tornai al locale dove vidi tutti i camerieri, conosciuti poco prima, intenti a fumare mentre alzavano la serranda del ristorante. Poche parole e visi tristi popolavano il marciapiede di periferia davanti alla porta d’ingresso, dove all’interno li attendeva il loro inferno quotidiano. Avrei voluto andare via, ma la mia maledetta “dedizione al lavoro” non me lo permise ed entrammo tutti quanti ad affrontare la serata. Dopo essermi cambiato, lo chef mi disse di prendere diverse cose dalla cella frigo e di preparare da mangiare a tutti i presenti.
Vedete, di norma la preparazione del rancio per lo staff è una pratica che serve a far capire a grandi linee se il cuoco che sta facendo la prova sia sul pezzo, oppure no. Non è nulla di complicato, ma quando sei un giovane ragazzino, ti caghi addosso dalla paura perché devi cucinare per degli sconosciuti che lavorano da diversi anni nella ristorazione e in quel momento, tu che prepari, sai per certo che quello è l’esatto istante in cui ti stai giocando il posto. E quindi, devi dare il meglio di te con un solo piatto. E non è questione di destrezza o bravura, ma di intelligenza perché, se prepari un piatto con ingredienti troppo costosi, lo chef capirà che non ha giudizio sulle spese e inoltre, fai capire a tutti che sei un paraculo volendoteli tenere buoni. Mentre se prepari la classica pasta al pomodoro sei fondamentalmente “scontato” e vieni additato come un cuoco che non ha voglia di lavorare o che non gli frega nulla dello staff. Quindi la linea è estremamente sottile ed è un momento estremamente stressante. Infatti, io ci ho sempre patito per quel cavolo di staff food. Diciamo che col tempo, quando conosci tutti i membri del ristorante, inizi a fregartene e fai un po’ quello che ti pare, senza troppe rotture, come una pasta al pomodoro. Però, ogni volta che si inizia in un nuovo locale, è veramente una faticaccia. Quella sera optai per una carbonara. Non troppo complicata e non troppo costosa, ma alla fine si rivelò una trappola bella e buona.
Dopo aver chiesto allo chef se avessi potuto preparare una carbonara per tutti, e dopo il suo consenso, iniziai a preparare il tutto. Essendo ancora alle prime armi e anche un gran paraculo, iniziai a chiedere dove fossero i vari ingredienti e se stessi facendo bene, ma quando chiesi del tuorlo pastorizzato, capii di aver sbagliato perché lo chef sbuffò e mi indirizzò verso le care e vecchie uova intere in malo modo. Mi morsi il labbro e mi agitai perché il mio test stava prendendo una brutta piega, ma alla fine riuscii nella mia impresa e portai gli spaghetti al tavolo. Si, ok, era un po’ liquida perché avevo paura di fare un mappazzone visto che eravamo in sette persone. E si, era un po’ salata, ma tutti mangiavano in silenzio al tavolo, senza dire nulla. E questo significava che la pasta non era buonissima, ma che non era neanche così immangiabile. Quindi, piatto apprezzato da tutti, prezzo basso e nessuna lamentela, mi valsero il pareggio. E in queste situazioni bastava quasi sempre per passare, anche se io avevo già deciso che lì dentro non ci avrei voluto lavorare più.
Terminata la nostra cena andammo tutti a fumare, chi davanti al locale chi in cortile. Io andai con lo chef sul retro, in mezzo ai bidoni della spazzatura e li, in mezzo all’olezzo putrido dell’umido in decomposizione, lui iniziò a parlare a raffica come a pranzo. Si aprì, e iniziò a sfogarsi come se stesse parlando con un amico. Non so il perché, forse avere la pancia piena lo fece rilassare o forse le esalazioni della pattumiera lo avevano illuminato, non lo so, sta di fatto che mi raccontò il suo più grande fallimento giusto il tempo di due sigarette.
Lo chef si accese la sua Camel e dopo aver aspirato un lungo tiro, mi raccontò che prima di lavorare in quel ristorante aveva avuto un bar tabacchi. Lo voleva perché era stanco di sottostare a richieste altrui e non essere libero di fare ciò che più lo ispirava. Continuò dicendo che aveva risparmiato molti anni prima di poter aprire e che era sempre stato il suo sogno. All’inizio disse che andava bene. La gente era contenta e lui felicemente sorpreso di aver fatto tutto da solo. Ma un giorno, dopo tre anni, le cose iniziarono a cambiare. Si accorse che non sarebbe riuscito più a pagare il Monopolio di Stato e i dipendenti. Il bar che priva era pieno di gente, ora era vuoto, e poco tempo dopo, chiuse le serrande. La cosa che mi colpì fu che non mi disse il motivo della chiusura. Come era successo il tutto? Forse non lo aveva ancora capito o forse, in fondo al cuore, lo sapeva ma non voleva ammetterlo a sé stesso e soprattutto a uno conosciuto poche ore prima. Se penso a tutti quegli anni passati a immaginare e costruire il suo sogno per poi vederlo finire in frantumi mi spezzò il cuore. Anche perché mi raccontò che per colpa della chiusura divorziò anche dalla moglie. Concluse dicendo che dopo la chiusura fu costretto a trovare un nuovo lavoro come dipendente perché i soldi erano finiti e di certo non avrebbe più aperto nulla. La paura e la depressione si erano impossessate della sua mente, costringendolo a fare quello che non avrebbe più voluto. Lavorare per altri in un ristorante sconosciuto e lasciare da parte la sua libertà e le sue ambizioni, sapendo che avrebbe finito la sua carriera così.
Tornammo in cucina e iniziammo il servizio serale, ma lo chef non parlava più. Era silenzioso e scuro in volto. Non mi guardava neanche, probabilmente per aver raccontato ad un ragazzino il suo più grande fallimento. La vergogna era stampata sul suo viso. A fine servizio lo salutai dicendogli che il posto non faceva per me e che avrei avuto altri colloqui i giorni successivi. Mi salutò con un sorriso amaro, dicendomi di seguire i miei sogni fino alla fine. L’ultima volta che vidi la persona che non sarei mai voluto diventare, fu quella notte, mentre una nuvola di fumo lo avvolgeva diventando sempre più piccolo sul marciapiede bagnato e deserto.
Vi ricordate che poco sopra vi dissi che lui era, ed è, l’emblema della mia più grande paura? Bene, tutto iniziò quella sera. Da quel suo racconto pieno di rimorso. Un quarto d’ora di storia per avere ansia e paura tutta una vita. Sono abbastanza sicuro che la maggior parte di voi non proverà tutte le mie angosce e i miei timori perché non hanno alcuna intenzione di rischiare tutto per avere qualcosa da gestire e amministrare. Ma quella paura del fallimento mi fece rimuginare e pensare per parecchio tempo, e anche ora, soprattutto ora, che vorrei avere un locale tutto mio, le sue parole echeggiano nel mio animo quasi ogni volta che mi metto a cercare locali in affitto. Il fallimento da quel giorno è diventata la mia paura più grande e anche il mio ostacolo più insormontabile. Ma sono anche consapevole che, se non inizi a ballare nella vita, non ballerai mai, rimpiangendo quello che non hai realizzato, solo per la paura di fallire in qualcosa.
Un saluto e alla prossima storia, Bergasan.
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