Il vino francese e la parte più buona dei porcini

Sapete, penso che una delle cose più belle del lavorare nella ristorazione sia la possibilità di cambiare posto di lavoro a tuo piacimento. Certo, sulla carta quando sei molto giovane è sicuramente più facile, ma in pratica mi è sempre sembrato fattibile anche se si ha qualche anno in più sulle spalle. E infatti, dopo la disastrosa esperienza che sto per raccontarvi, me ne andai dopo soli due mesi per scoprire nuovi orizzonti, sperando che la vita della ristorazione non fosse solo quell’incubo che avevo appena vissuto.

A diciassette anni non avevo grandi ambizioni e ancora non capivo cosa significasse realmente fare il cuoco, ma ormai c’ero dentro con tutte le scarpe dimostrandomi anche bravino, pertanto, mi convinsi che quello sarebbe stato il percorso giusto da seguire.

Finito l’anno scolastico gironzolavo per Milano con il mio motorino in maglietta e pantaloncini corti godendomi l’inizio dell’estate, sebbene una leggera ansia di giorno in giorno stesse crescendo lentamente dentro di me. Il mio professore di cucina stava cercando un ristorante dove potermi far fare le ossa nel periodo estivo. Durante l’anno scolastico mi chiamò diverse volte per aiutarlo a preparare qualche evento, che organizzava per arrotondare l’infimo stipendio da docente che percepiva; quindi, a fine anno provai a chiedergli se potesse trovarmi un lavoretto estivo perché mi sarebbero serviti un po’ di soldi per le vacanze. All’inizio non fu del tutto convinto, non perché non fossi bravo, ma per il semplice fatto che il mio rendimento scolastico non fosse dei più brillanti. Alla fine riuscii a convincerlo stordendolo a più riprese con monologhi basati su promesse di notti insonni che avrei passato a studiare per recuperare, così un bel giorno, sconfitto dalla mia insistenza, mi prese da parte e mi disse che avrebbe chiesto in giro, ma che avrei dovuto aspettare qualche giorno e che si sarebbe fatto sentire lui. Così tornai a passare le giornate a bighellonare in giro con gli amici in totale serenità aspettando quella telefonata.

La chiamata arrivò qualche giorno dopo e le istruzioni fornitemi dal mio professore furono: “Presentati domani alle nove del mattino all’osteria Bella Bella (nome di fantasia), chiedi di Mirella (altro nome di fantasia), dille che ti mando io, ci ho già parlato, sa già tutto e per favore, non fare cazzate. Ci risentiamo a settembre. Ciao.” Click. Gli mandai un sms per ringraziarlo visto che non mi fece proferire parola e andai a casa ad annunciare ai miei la buona novella.

Passai la notte in bianco vista la grande agitazione che provavo e il mattino seguente mi inserii nelle strade trafficate direzione Mirella, col mio fidato Garelli, sotto una leggera pioggerella estiva che mi fece arrivare a destinazione tutto umidiccio.

L’esterno del locale era proprio come mi immaginavo una vecchia osteria: insegne di legno, fioriere con qualche fiorellino striminzito, posacenere/cestino fuori dove i passanti gettano di tutto, vetrine buie con tende a mezza altezza per non disturbare i commensali che mangiano dagli sguardi curiosi della gente di passaggio, porta d’ingresso tappezzata da sticker di presunte guide famose e alcune targhe in ottone con scritte commemorative. Tutto si presentava così originale ai miei giovani e ingenui occhi che entrai speranzoso di poter imparare tutto il meglio che la cucina tradizionale aveva da offrirmi. E posso anticiparvi che non fu così.

Spinsi la porta d’ingresso e il suono metallico della campanella posta sopra la porta mi diede subito i nervi. Il color giallo canarino dominava le pareti di una sala buia con tavoli in legno non ancora apparecchiati. Diverse mensole stracolme di cianfrusaglie impolverate di epoche passate su ogni muro, e a fianco al bancone della cassa, spiccava la luce accecante di un frigorifero di un’azienda produttrice di dolci industriali.

Attesi un minuto buono in silenzio per poi provare a richiamare l’attenzione di qualcuno con un classico: “Buongiorno!” ma nessuno mi venne incontro. Andai oltre, guidato dai rumori provenienti da un’altra stanza e, qualche passo più avanti, vidi una porta in stile saloon oltre la quale le voci di due persone si stavano gentilmente mandando a fare in culo.  Non la migliore atmosfera mai vista, ma decisi comunque di aprire quella porta. All’interno della cucina vidi fu un uomo con la maglietta dei Guns’n’Roses tutta sgualcita con una lattina di birra in mano e una signora un po’ anzianotta con un foglio tra le mani che lo stava riempiendo di insulti. Poco dopo il mio ingresso si girarono entrambi nella mia direzione e la signora con tono alterato mi chiese: “E tu chi cacchio sei?” Queste furono le prime parole di Mirella.

La prima settimana all’osteria Bella Bella mi fece subito pensare che probabilmente avevo sbagliato qualcosa nel mio indirizzo di studi perché, dopo quella settimana, io, il cuoco, non lo avrei più voluto fare. Men che meno lavorare nella ristorazione.

Ma torniamo a noi… Per prima cosa conobbi Mirella, quella che avrebbe dovuto essere la mia madrina all’interno del locale, ma che invece si rivelò una vecchia iena di primo livello. Poi, avete presente il tizio con la maglietta sgualcita e la birra in mano alle dieci della mattina? Ecco, lui era lo chef, che d’ora in avanti chiameremo “REX”, perché era proprio un cane, ma col senno del poi devo dire che se lo avessi conosciuto oggi, mi sarebbe stato anche simpatico. Ma a quel tempo proprio no! E per ultimo, conobbi il resto del branco: figli, figlie e nipoti che si prodigavano a lavorare male all’interno dell’osteria, aiutando la povera vecchia rompi balle e lo chef amante dell’alcol a creare problemi. Ah, dimenticavo il grandissimo e simpatico Sharif. Il lavapiatti che non parlava italiano. Non che gli altri lo parlassero bene, però devo dire che lui non capiva proprio una parola, ma mi aiutava come poteva a non impazzire del tutto in mezzo a quella mandria di improvvisati.

I turni erano pesanti. Facevo il famoso e temuto ‘spezzato’, aka doppi turni tutti i giorni e non essendo abituato al lavoro, non reggevo il ritmo. Inoltre, impiegavo troppo tempo a finire le preparazioni che Rex mi affidava causando la pioggia ricorrente di maledizioni da parte sua e della vecchia. I pochi clienti del pranzo venivano fatti mangiare velocemente con piatti semplici e alla buona mentre la sera il servizio veniva affinato quel tanto che bastava per far pagare di più i piatti e il conto in generale. Nei week-end c’era un po’ più di movimento ma durante la settimana, solo i vari teatrini tra la vecchia e Rex vivacizzavano l’atmosfera altrimenti noiosa e snervante. Per giustificare il mio stipendio mi facevano pulire di tutto, una specie di cenerentola in stile osteria con Anastasia e Genoveffa che davano ordini a destra e manca.

Rex, se non si fosse ancora capito, beveva, e lo faceva soprattutto nel fine settimana quando c’era più lavoro e questo comportava comande sbagliate e insulti casuali a chi aveva sotto tiro. La vecchia, che metteva prontamente il suo muso ovunque soprattutto nei momenti meno opportuni, creava sempre uno stato di caos mistico facendo incazzare più del dovuto Rex che sbattendo padelle e lanciando bestemmie, prontamente andava via, lasciando me e la vecchia a finire il servizio con Sharif che silenziosamente aiutava come poteva.

Una mattina particolarmente calda e afosa arrivai prima al ristorante e mentre mi fumavo una sigaretta sul marciapiede, notai la bicicletta di Rex attaccata al palo ma le serrande del locale chiuse. Aspettai, pensando fosse andato a fare colazione o a giocare al lotto, ma dopo venti minuti, ancora nessuna traccia. Lo chiamai al telefono ma non rispose. Lo richiamai ancora ma partì la segreteria. Non sapendo cosa fare chiesi informazioni al custode del palazzo che mi disse che probabilmente era entrato dal retro così, andai ad indagare e trovai la porta del magazzino aperta. Una volta entrato il locale era ancora al buio, accesi le luci e andai verso la cantina dove erano collocati gli spogliatoi e in fondo al corridoio stretto e tetro, lo vidi, seduto su una sedia con in mano una bottiglia di vino. “Ciao Rex, tutto bene?” Chiesi con incertezza nel vederlo mezzo addormentato. Ma lo chef non rispose, stava dormendo cazzo! Lo svegliai e subito dopo aver cercato di spiegarmi che il vino glielo aveva regalato un suo amico e che era una bottiglia buonissima di provenienza francese, mi disse che non stava troppo bene e che sarebbe andato a casa a riposare. Erano le nove e trenta del mattino e la mia giornata era appena iniziata.

Col passare del tempo notai che aveva una bella riserva di vino nell’armadietto poco nascosta dietro libri di cucina impilati per bene, inoltre, scoprii che aveva lavorato in un posto non meglio definito della Francia meridionale per diversi anni e che si era appassionato al mondo dell’enologia proprio in quel luogo. Da come lo descrivo può sembrare un ubriacone, ma in realtà era una povera anima a cui non fregava nulla di niente e di nessuno. Uno spirito libero incastrato con la mente in un’epoca ormai passata che trascorreva le giornate lavorando in un posto di merda per pagarsi le bollette, provando a ricordare momenti in cui forse era felice.

Rex rimase fuori dai giochi per una buona settimana e io, intrappolato in una cucina senza guida e anima, provavo a barcamenarmi tra una Mirella impazzita e i vari nipoti incapaci che a turno facevano di tutto per sbagliare sistematicamente qualsiasi cosa stessero facendo. I servizi serali erano diventati uno show per commensali increduli. Comande sbagliate, bestemmie e piatti fatti col culo erano diventati il nuovo mantra giornaliero dell’osteria Bella Bella. Una sera durante un servizio impegnativo, la vecchia prese l’osso di una fiorentina appena rientrato dalla sala tutto bello rosicchiato. Dopodiché vidi che iniziò a trafficare con un altro pezzo di carne grigliato creando una specie di puzzle destinato a un nuovo cliente del tutto ignaro, che avrebbe solo voluto gustarsi un buon pezzo di manzo e non un Picasso venuto male. Sconcertato non dissi nulla se non guardarla con occhi sgranati dal fondo della cucina e ricevendo come risposta: “Cosa mi guardi? Muoviti a portarmi le patate che si fredda tutto!” Le portai le patate calde e dopo aver assemblato alla buona quel mix di ossa ciancicate con l’altro taglio di carne, mandò il tutto al tavolo del poveretto. Ero al limite. Faceva tutto in maniera naturale come se fosse una pratica perfezionata negli anni. A fine servizio andai a casa pensando di terminare con anticipo la mia esperienza lavorativa. Ma la fine di tutto arrivò qualche giorno dopo in un pomeriggio piovoso, quando in cucina arrivò una cassa di porcini freschi direttamente dall’auto del nipote preferito dalla vecchia Mirella.

Non ricordo con esattezza dove si trovasse Rex in quel momento, probabilmente a degustare qualche Peroni al bar con le macchinette in fondo alla via, ma di sicuro non era con me in cucina. Non avevo mai pulito dei funghi porcini freschi ma conoscevo il loro valore e quindi prestai molta attenzione nell’approcciarmi a lavarli e a provare a pulirli nel modo più accademico possibile. Il problema fu nel constatare che erano mezzi marci. Forse avevano preso un giorno di pioggia più del dovuto, e oltre a essere molli e zuppi, notai una sorpresina al loro interno. Erano pieni di vermini bianchi con testolina marrone.

In questi casi ci sono diversi approcci per affrontare questa situazione sgradevole.

Il primo e il più sensato, che farebbe un ristoratore esperto, è riportare i funghi dal fornitore facendogli notare che ci ha fregato, vendendo a prezzo pieno una cassa di porcini ormai da buttare a un nipote che non capisce nulla di acquisti ortofrutticoli. Ovviamente sperando che ti dia una cassa nuova. Oppure comprare una cassa nuova, o altrimenti, non comprargli più nulla e cambiare fornitore.

Il secondo, che farebbe una persona non ancora esperta del mondo della ristorazione, cioè io, è di cercare di recuperare il più possibile gettando le parti marcescenti piene di vermi nel bidone dell’umido e sperare di non far incazzare chi li ha comprati.

Il terzo invece, più da Mirella: entrare in cucina, vedere cosa stia facendo il tuo commis di cucina che ha appena iniziato a lavorare, insultarlo per bene perché aveva buttato via la parte marcia dei porcini, non ascoltare il povero ragazzo che sta cercando di spiegarti che i funghi sono da buttare perché pieni di vermi, e rispondergli: “Ma sei fuori cazzo! Costano tantissimo questi funghi! Tu non hai idea! Stai buttando la parte più buona dei porcini”.

Ecco, ora che avete letto le tre vie percorribili, secondo voi com’è andata quel pomeriggio? Esatto! La vecchia colpì ancora.

Il giorno dopo chiesi alla vecchia iena i soldi che doveva darmi perché non ne potevo più di lavorare in quel posto con quei modi beceri che all’epoca ancora non avevo mai vissuto e fortunatamente non vissi più, per lo meno non così esasperati. Per un mese e tre settimane mi diede settecento euro. Vi ricordo che lavoravo sei giorni su sette almeno dieci ore al giorno. Infastidito e incazzato me ne andai con i soldi in tasca senza dire una parola giurandomi di non tornare mai più in quel posto di merda.

Da quel giorno, quando arriva il fornitore con dei porcini freschi nella cassetta di legno, ne prendo uno e lo apro a metà per controllarlo e se non sono sicuro ne apro anche due. E ogni volta la mia mente torna a quei marci ricordi passati di quei dannati giorni all’osteria Bella Bella.

Un saluto e alla prossima storia, Bergasan.