Il dilemma del sandwich all’astice e la padella del Sous Chef

Vorrei farvi immergere subito nella vita di un astice americano. Quello più diffuso in commercio assieme al suo cugino europeo, differente solo nella pigmentazione del carapace. Provate ad immaginare di essere al buio, dentro delle uova nascoste tra le rocce marine, in acque fredde piene di predatori. Subito dopo essere usciti dal vostro uovo, la brava mammina astice vi abbandona, e voi e altri centomila, tra fratelli e sorelle, poco più grandi di granelli di sabbia, galleggerete in balia delle correnti oceaniche più profonde, provando a mangiare qualcosa, continuando a nuotare cercando di nascondervi per non essere divorati da qualunque cosa si muova intorno a voi. Farete la muta del carapace molte volte, rendendovi ancora più vulnerabili ogni volta. E se sarete uno dei due astici sopravvissuti, perché su centomila uova deposte, in media, arrivano in età adulta solo due esemplari, dovrete stare attenti a non finire dentro delle belle nasse poste per catturarvi. Infine, se riuscirete a non essere mangiati da qualche bestia oceanica o pescati e trasportati vivi per migliaia di chilometri intorno al globo, potrete godervi i vostri restanti quarant’anni di vita in solitaria, proteggendo il vostro territorio da astici rivali cannibali e se capita, accoppiarvi di tanto in tanto. Questa è la triste e solitaria vita di un astice. Fantastico no?

Pioveva a Milano in quel pomeriggio come tanti altri. Fui chiamato per un lavoro da un’agenzia interinale, a cui avevo affidato il mio CV qualche settimana prima, che mi propose un contratto di tre mesi per un ristorante di nuova apertura. Andai agli uffici dell’agenzia e dopo un breve chiacchierata con il contractor, mi recai al nuovo ipotetico posto di lavoro per parlare con lo chef e capire se il tutto potesse andare a buon fine.

Il ristorante era vicino, quindi percorsi la strada a piedi senza ombrello, lasciando il motorino davanti l’agenzia. Le strade del centro erano piene di gente intente a fare compere nei negozi come se qualcuno avesse anticipato il Natale di due mesi. Arrivai all’indirizzo indicatomi poco prima e davanti ai miei occhi vidi un palazzone di cinque piani tutto illuminato. Un centro commerciale. Entrai e seguii le indicazioni per il ristorante che si trovava al piano sotterraneo. Dopo una breve discesa sulle scale mobili, mi si parò davanti una grande parete di vetro ripiena di centinaia di bottiglie di vino provenienti da tutto il mondo. Notai subito che si trattava di un’enoteca, con bottiglie di champagne di annate diverse esposte in bella vista per i clienti che si fermavano a fissarle, visto il passaggio obbligato e il colpo d’occhio appariscente. Una sala enorme con almeno un centinaio di tavoli mi si presentava davanti semi vuota, e percorrendo il lungo bancone del bar posto ai suoi margini, mi diressi verso quello che mi sembrava essere il banco della reception del ristorante. Dissi a una ragazza con la divisa di sala che avevo un colloquio con lo chef e dopo un breve check telefonico mi chiese di aspettare qualche minuto. “Lo chef è occupato, ma ha detto che si libererà il prima possibile”. Nell’attesa mi misi a guardare in giro e con stupore vidi che nel centro del salone c’erano delle balaustre che impedivano la caduta a un piano ancora più in basso. Incuriosito andai a vedere e affacciandomi, notai che sotto vi era un emporio con scaffali strabordanti di merce e banchi refrigerati dedicati ad articoli freschi. Mentre cercavo di capire cosa vendessero di specifico, una voce alle mie spalle chiamò il mio nome. Era lo Chef, che con la sua bella barbona incolta e i capelli scuri pieni di gel, mi richiamava all’ordine. Seguì un colloquio vero e proprio su un tavolo lì nelle vicinanze, dove mi fece ottantamila domande su tutto il mio percorso lavorativo che consisteva in soli due voci. Dopo aver passato una buona mezz’ora per un posto da aiuto cuoco, mi disse che avrei iniziato la settimana successiva. Prima di andare gli chiesi del mercato sottostante e lui mi rispose: “E un bel posto ma è per ricchi, noi comuni mortali non possiamo comprare quasi niente”. Risatina con stretta di mano vigorosa da parte di tutti e due e mi fiondai di sotto a visitarlo.

Posso assicurarvi che era un luogo mistico solo per gente con un lignaggio di eccellenza che doveva includere duchi, conti e marchesi per poterci mettere piede. Ma il proletario che è in me voleva vedere con i suoi occhi tutto quanto, per cui mi misi a gironzolare tra i banchi sistemati minuziosamente per i nobili cittadini della Milano bene. Prodotti di eccellenza di ogni tipologia si susseguivano tra un’isola e un’altra: formaggi di pregio, tagli di carne sopraffini e pesci introvabili popolavano ogni angolo del piano, ma anche pane appena sfornato, paste secche e fresche fatte con farine inusuali, verdure introvabili e primizie di ogni tipo erano presenti su ogni banco e scaffale. Ero affascinato nel vedere tanti prodotti d’eccellenza tutti insieme ma ero sconvolto dal dettaglio delle etichette del prezzo. Troppo, veramente eccessivo ma, a quanto pare, la perfezione costa cara. Tornai al mio motorino con l’acquolina in bocca, pensando al giorno in cui avrei iniziato a lavorare nel ristorante con il supermercato più super che avessi mai visto, chiedendomi se avrei avuto l’onore di utilizzare quei prodotti nella cucina del ristorante.

Le prime settimane si rivelarono deludenti. A pranzo il lavoro era abbastanza convulso ma la sera non si faceva quasi nulla. Mi misero ad aiutare la capo partita dei secondi. Una ragazza scontrosa poco più grande di me che se la sentiva un po’ troppo.  La cucina era enorme, con spazi troppo grandi per una gestione ottimale del servizio e tutto era dispersivo ai massimi livelli. In più eravamo in troppi: uno chef, due sous chef, quattro capi partita, quattro commis, due pasticceri e un’infinità di lavapiatti. Oltre alla cucina principale vi era anche quella della gastronomia che preparava teglie su taglie di leccornie per il banco del mercato di sotto. Una sproporzione pazzesca rispetto ai commensali che venivano a mangiare. E poi, in una mattina molto tranquilla, arrivò il momento degli astici.

Per pranzo preparavamo piatti molto semplici per gente che veniva a mangiare in pausa pranzo o per alcuni turisti che come sempre, richiedono piatti da turisti. Quindi il mio chef decise, che oltre all’hamburger con le patatine fritte e vari sandwiches che offrivamo, dovevamo preparare anche il lobster-roll. A mio modestissimo parere un insulto ai poveri crostacei. Se dobbiamo mangiarli almeno serviamoli dignitosamente! Ma lo chef la pensava in modo diverso e quindi, vai di panino all’astice con patatine. L’ingrato compito fu affidato al sottoscritto, che con non poco disagio, li doveva cucinare. All’inizio mi dissero di gettarli come consuetudine nell’acqua bollente vivi, ma dopo la prima volta, mi rifiutai e iniziai a finirli con il coltello prima di cuocerli. Almeno non avrebbero sofferto. Ci sono varie teorie sul fatto che gli astici, i granchi o le aragoste non soffrano veramente quando vengono buttati nell’acqua bollente, ma rimango della mia idea che sia una pratica di cui possiamo fare a meno.

Anzi, vi dirò di più, dopo quell’esperienza non cucinai più astici. Ora che scelgo personalmente i piatti da preparare, gli astici non li voglio neanche vedere. So che è un argomento un tantino spiacevole, ma è giusto che tutti sappiano come avvengono determinate preparazioni. Come ovvio che sia dipende un po’ da tutti noi, se non c’è domanda non ci sarà neanche offerta. Sta a noi scegliere e questo riguarda tutte le scelte che facciamo giorno dopo giorno. Ma di questo ne riparleremo in un’altra storia.

Contrariamente a quello che pensavo io, il panino con l’astice era uno dei piatti più richiesti del pranzo anche se il prezzo di vendita era esagerato. Con l’avvicinarsi del Natale la mole di lavoro aumentava e la monotonia del pranzo si trasformò ben presto in servizi infuocati. Ma la sera ancora calma piatta. Pochi clienti che spendevano proprio poco. Gli unici che lavoravano a ritmo serrato erano quelli della cucina della gastronomia che sfornavano pirofile e teglie dai forni tutta la sera a ripetizione per il giorno successivo.

A pochi giorni dalla vigilia, ricordo una sera particolare che segnò l’inizio di una nuova pratica davvero scaltra e intelligente, almeno sulla carta. Il mercato sottostante chiudeva alle nove di sera e i banchi con pesce e carne venivano chiusi e coperti con teli scuri per evitare la dispersione di frescura da parte dei frigoriferi. Ma un signore appena arrivato, che a quanto pare, non voleva mangiare nulla del menù offertogli, decise di dare uno sguardo oltre le balaustre, e vedendo gli addetti che stavano coprendo il pesce nella loro vetrina, gli chiese di mostrargli la merce esposta. Pochi minuti dopo uno dei dipendenti che stavano chiudendo il banco, si presentò in cucina con un branzino di due chili, dicendo che il cliente lo aveva visto e voleva che glielo cucinassimo al sale con contorno di verdure a nostra discrezione. Lo chef bestemmiò e mi spedì a preparare l’impasto per la copertura di sale. Qualche tempo dopo, il cliente ebbe quel branzino al tavolo preparato secondo istruzioni. E fu così che ogni sera, qualche cliente ispirato, veniva invitato dai camerieri a dare uno sguardo ai banchi del mercato alla ricerca del pesce o della carne che avrebbe voluto farsi cucinare. E fin qui tutto bellissimo. Ma un piccolo problema, col passare del tempo, iniziò a palesarsi davanti gli occhi di tutti. Il ristorante e il mercato erano due aziende diverse, quindi tutti i bellissimi pescioni e le fiorentine che arrivavano in cucina, venivano pagati dal ristorante, che a sua volta li rivendeva cucinati ai clienti. Tutto questo comportava delle spese insostenibili per noi, perché il prezzo di vendita della merce esposta era già maggiorato per la vendita diretta. Questo voleva dire pagare la merce a prezzi spropositati e senza poterci guadagnare su praticamente nulla. Il tutto si tradusse con l’ovvia incazzatura da parte dei proprietari del ristorante, che con una fulminea comunicazione, fecero terminare subito l’iniziativa fallimentare.

Finite le feste, tutte quante passate a lavorare, il mio contratto era agli sgoccioli. Provai a sondare il terreno per capire se avessero intenzione di rinnovarmi il contratto o se sarei dovuto andare alla ricerca di un nuovo impiego. Parlai prima con i sous chef, che mi dissero che non ci sarebbero state troppe complicazioni per il nuovo contratto, ma quando ottenni udienza dallo chef, mi disse che molto probabilmente non mi avrebbero tenuto per via di un surplus di personale e aggiunse anche che non sarei stato l’unico. Beh, avrei dovuto immaginarlo dal primo giorno vista la quantità abnorme di staff presente in ogni angolo del ristorante e la poca affluenza di commensali.

I chiacchiericci iniziarono a diffondersi ovunque. I corridoi e lo spogliatoio erano i luoghi prediletti dal personale per confrontarsi sul loro futuro all’interno del locale. Molti di loro, ancora prima di ricevere comunicazioni ufficiali, iniziarono a cercare lavoro altrove mandando CV senza sosta, mentre io mi limitavo a fare il minimo indispensabile cercando annunci su internet e informando l’agenzia che mi sarebbe servito un altro impiego.

Una sera ci fu un’affluenza insolita al locale che ci colse impreparati, sia a livello mentale sia per quanto riguarda la quantità di preparazioni presenti nei frigoriferi. Non si sa bene da dove arrivassero, ma fummo invasi da un’orda di turisti famelici che ordinarono la qualsiasi. I cuochi correvano da una parte all’altra della cucina facendo avanti e indietro dalle celle frigo per soddisfare il prima possibile, le ordinazioni che continuavano ad arrivare incessantemente. I sous chef si prodigavano tra forni e fuochi sfornando e cuocendo a ritmo serrato mentre io aiutavo come meglio potevo in mezzo a quella battaglia di cui non vedevo la fine. Chef, non pervenuto. Forse era in ufficio e comunque non lo vidi per tutta la sera.

Nel bel mezzo del delirio, ci venne chiamata un’ordinazione con una quindicina di piatti differenti. Tutti secondi. Io ero da solo in partita perché la mia responsabile riposava quel giorno quindi, mi venne in soccorso uno dei suos chef. Un bel cinghialotto alto e robusto che andava verso i quaranta. Vedendomi annaspare prese subito in mano la situazione posizionando padelle e pentolini sul fuoco, alzando la fiamma al massimo della potenza. Iniziò a tagliare e sfilettare tutto quello che aveva sottomano per poi lanciare tutto quanto nelle padelle che sfrigolavano impazzite producendo fiammate incontrollate. Non sapendo bene come aiutarlo ebbi la stramaledettissima idea di toccare una padella che a mio parere stava fumando un po’ troppo. Non l’avessi mai fatto. Fui istantaneamente riempito di insulti, e provando a spiegare le mie ragioni sul perché avessi spostato il tegame dal fuoco, mi rispose: “Non devi mai toccare le mie padelle! Non le devi toccare! Mai!” Al che lasciai carbonizzare la sua cazzo di padella sull’incendio che aveva creato da solo e andai a tagliare delle verdure sul banco poco distante. A fine servizio non si scusò dell’inutile sfuriata che mi rigurgitò addosso e andammo a cambiarci in religioso silenzio. I clienti mangiarono filetti di manzo con verdure al carbone quella sera. Ma nessuno disse nulla.

Vedete, nel magico mondo della ristorazione, ci sono tanti tipi di persone. Personalmente ne ho trovate davvero tante di simpatiche e gentili, ma anche di stronze e sclerate. Il fatto è che non gli si può dire nulla. Pensate alle ore infinite passate in un posto chiuso, senza luce naturale, ricolmo di oggetti taglienti, al caldo e con livelli di stress inimmaginabili. Ecco, tutto questo può portare, nella maggior parte dei casi, alla formazione di stronzi iracondi e personaggi fuori di testa. E molto probabilmente, col tempo, sono diventato anche io uno di loro. Se all’epoca mi stupivo di risposte infelici e taglienti, ora se non mi rispondono così mi preoccupo subito. La cucina non è per tutti e non a caso dico questo, visto che della mia classe all’alberghiero, su venti persone che volevano diventare dei cuochi ora siamo rimasti in tre a lavorare in questo ambiente. Fa pensare molto.

Terminato il contratto me ne andai salutando tutti, compreso il pazzo sclerato e le sue padelle bruciate per sempre. Del povero chef non seppi più nulla, probabilmente fu licenziato prima del previsto. Il ristorante e il mercato per ricchi tennero aperto ancora per alcuni mesi continuando a ridurre il personale, fino a quando, cessarono l’attività. La causa: un buco enorme dettato dall’incompetenza gestionale e monetaria. Fin troppe persone si lanciano in maniera sconsiderata nel mondo della ristorazione senza sapere cosa diavolo significhi gestire un locale. E a riprova di questo, basta che vi guardiate intorno nelle vostre città e noterete che le serrande dei ristoranti di nuova apertura vengono abbassate molto rapidamente magari dopo soli pochi mesi. Perché, se apri allo sbaraglio e non sai gestire correttamente il tutto, i clienti non ti perdonano. Mai.

In conclusione, credo che la vera morale di questa storia sia quella di non mangiare i poveri astici. Ma sono sicuro che avete anche imparato a non toccare mai e poi mai la padella di cuoco. Anche se sta andando tutto a fuoco e lui sembra non accorgersi di nulla.

Un saluto e alla prossima storia, Bergasan.